Tuz, tat verme ve gıdaların korunması amacıyla eski zamanlardan beri kullanılan saydam, kırılgan, NaCl kimyasal bileşimine sahip bir mineraldir. Şeffaf küp şeklinde sodyum klorür kristallerden oluşur. Sofra tuzu birbirlerine sodyum ve klorür iyonlarının iyonik bağları üzerinden sıkıca bağlanmış çok küçük küplerden oluşmaktadır.

Tuzun yemek pişirme alışkanlıklarının başlamasıyla insan hayatına girdiği, kullanımının toprak kap ve çanağın keşfi ile başladığı söylenebilmektedir. Önceleri deniz suyu yemeklerde kullanılırken sonra yavaş yavaş tuz kullanımı ve üretimi de başlamıştır.

Tuzun kaynağı yer altından elde edilenler de dahil olmak üzere denizlerdeki, göllerdeki tuzlu sulardır. Deniz suyunun evapore edilmesi tuz elde edilmesinde kullanılan en eski metottur. Tuz, madencilik veya evaporasyonla elde edildikten sonra kalitesine göre seçilir sonra ezilir daha sonra ise partikül boyutuna göre elekten geçirilir. Çok küçük partiküllere bölünmüş yüksek kaliteli tuz sofra tuzu olarak kullanılır. Türk Gıda Kodeksi- Yemeklik tuz tebliğine göre yemeklik tuz; ana maddesi sodyum klorür (sodyum klorür miktarı kuru madde de en az %98 olmalıdır) olan ham tuzdan insan tüketimine uygun nitelikte üretilen tuzlardır.

Yemeklik tuzlar sofra tuzu ve gıda sanayiinde kullanılan tuzlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sofra tuzu, doğrudan tüketiciye sunulan, ince toz haline getirilmiş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş yemeklik tuzlardır. Rafine etme prosesleri basit yıkama şeklinde olabildiği gibi geniş ölçülü makineleşmiş vakumla evaporasyon sistemlerinde de gerçekleştirilmektedir.

Gıda maddelerinin içerisinde yetersiz iyot bulunması, bu eksikliğin giderilmesi için dünya çapında 100’ den fazla ülkede tuza iyot eklemesi uygulamasını beraberinde getirmiştir. İyot, tuza potasyum iyodür veya iyodat formunda kuru katı olarak veya sulandırılmış çözelti şeklinde üretim sırasında eklenir. İnce taneli sofra ve mutfak tuzları için püskürtme şekli tercih edilmektedir. Üç atmosfer altındaki potasyum iyodat bir konveyörden geçen tuza püskürtülür.

Tuzu iyotlama programlarının amacı tüketiciye yeterli miktarda iyot içeren, zenginleştirilmiş, ürün
sunmaktır. İyotlu tuzdaki iyodun tüketici tarafından yararlanılabilir olması eklenen iyot
miktarı, karıştırılıp homojen olarak paketler içinde bulunması, dağıtım- saklama sırasındaki
kayıplar gibi etkenlerle değişiklik gösterir. Yüksek nem içeriğine sahip koşullarda saklama ambalajın
su geçirmeme özelliğinin olmaması durumunda iyodun kaybına neden olur. İyot miktarı
tuzun su-hava geçirgenliği olmayan bir maddeyle ambalajlanması, kuru, serin ve ışıktan
uzak tutulması durumunda değişmeden korunabilmektedir.

Seyrek de olsa, sağlık dışında haberlere de konu olabiliyor tuz.

Bunlardan birinde Polonya’da, Krakow yakınlarındaki 700 yillik Wieliczka tuz madeninden söz ediliyordu. Burası yerin 64 metre altından başlayıp 327 metre altına kadar uzanan 2040 galeriden ve uzunluğu 200 kilometreyi bulan dehlizlerden oluşuyormuş. Unesco desteğiyle maden koruma altına alınmış. Wieliczka’nin böyle uluslararası bir projeyle korunmasının nedeni ise büyüklüğü değil. Bu çok eski tuz madenini asil ilginç ve değerli kılan içindeki tuzdan heykeller. Madencilerin eski bir efsaneye dayanarak tuzdan yaptıkları rölyefler, heykeller ve sapeller… Efsaneye göre, yedi yüzyıl önce Polonya’ya gelin gelen Bizans imparatorunun torunu Kinga buralarda tuz olmadığını duyunca çeyizine bir avuç tuz atarak yola çıkmış. Ve ilahi bir ses Wieliczka’dan geçerken ona durmasını söylemiş, prenses atından inmiş, toprağı kazmış, tuz madenini bulmuş. Kinga, Polonya’da yüzyıllardır tuz madencilerinin azizesi olarak kabul ediliyor. Madenin her yani onun adına yapılmış heykellerle dolu. Bunu ilk başlatan ise gecen yüzyılın sonunda yasamış olan madenci Markowski. Yeni Ahit’teki "Toprağın tuzu, Yaratan’ın öyküsünü anlatsın” sözlerinden yola çıkarak madenin her yanını dini ağırlıklı yapıtlarla donatmış Markowski. Onun ölümünden sonra da başka madenciler tuzdan heykeller yapmayı sürdürmüş. Ama ne yazık ki içeriye pompalanan nem yüzünden tuzdan heykellerde "Tuz çiçeği” adi verilen kabarcıklar oluşuyormuş, yani tuzdan heykellerde "Tuz çiçekleri” açmaya başlıyormuş. Ve sonra da erime… Böylesine tuhaf, tuhaf olduğu kadar da çekici ve özgün bir "maden-müze”nin yok olmasını engellemek için karar verilmiş koruma projesine. Kurulan dev bir klima sistemiyle bu tuzdan sanat eserleri kurtarılmış. Simdi yerin 101 metre altındaki dev Kinga Sapeli’nde ayin bile yapılıyormuş ve madeni gezenlerin sayısı bu yıl 200.000’i aşmış.

Polonya’dan doğuya doğru, Asya’yı aşıp da Japonya’ya geldiğimizde görüyoruz ki örf ve adetler, üretim ve tüketim biçimleri ne kadar değişirse değişsin tuz önemini asla yitirmiyor. Dört bir yanlarını saran tuzlu denizlerden ötürü mü nedir bilinmez, onlar da tuza neredeyse kutsal bir yığın anlam yüklemişler, pek çok törende sıkça tuz kullanıyorlar. Bunların en ilginçlerinden biri geleneksel Sumo güreşlerinde, güreşçinin oyuna başlamadan önce seyircilerin üzerine bir avuç tuz savurması. Japonların’da ondan beklediği: Bolluk ve bereket. Ama tuzdan daha somut beklentileri olanlar da var tarihte. Örneğin pasif direnisin babası, ünlü Hintli lider Mahatma Gandi, 1930 yilinin Mart ayında Kongre Partisinin başkanı olarak, toplumun en alt kesimleri üzerinde ağır bir ekonomik yük oluşturan tuz vergisine karşı büyük bir direniş kampanyası açmıştı. Direniş sırasında yaklaşık altmış bin kişi tutuklanmış ve hareket kısa zamanda İngilizlere karşı bir ulusal bağımsızlık mücadelesine dönüşmüştü. Tuz da bir özgürlük sembolüne… Özgürlüğü "Tuzluya gelen” Hindistan’dan hemen komşusu Pakistan’a geçildiğinde tuz belki de insanın aklına heybeti getirir. Çünkü Pencap’ta, İndus ve Cihelum ırmaklarının arasındaki vadide upuzun, başı dumanlı bir dağ silsilesi uzanır. Bunlar adını yöredeki zengin tuz yataklarından alan Tuz Sıradağlarıdır. Bizim 1500 kilometre karelik Tuz gölümüz ise dümdüzdür. Anadolu’nun ortasında, denizden 905 metre yüksektedir, ama bunu hiç belli etmez. Hele de yaz gelince göl olduğu bile anlaşılmaz, sapsarı ve kavurucu güneşin altında kurur gider suları çağlar önceki adıyla Tatta gölünün. Yerde sadece otuz santimlik kirli beyaz bir tuzdan kabuk kalır. Gölün doğu kıyıları boyunca uzanan, İstanbul ve Adana’yı Ankara üzerinden kavuşturan ünlü E-5’te, o adı kötüye çıkmış, çileli, kapkara asfaltta gece demeden gündüz demeden traktörler, kamyonlar, otobüsler gider gelir. Ve nice yolcu… Japonya’daki Sumo güreşçisinin seyircilerin üzerine attığı bir avuç tuz kadar renkli ışıklar saçmasa da, arada bir şöyle sürprizli bir göz kırpış gibi dolaşır günün son ışıkları oralarda da. Tuz, ben buradayım der adeta fısıltıyla.
 

Tuz, diye lafa başlayınca insan arkasını getiremeyeceğini sanıyor, oysa başlayınca da bir
türlü bitiremiyor. İnsanlık kadar eski bir lezzet tuz hayatımızda, az ya da çok, ama hep olması
gereken bir şey. Bir mucize… Deriyi yumuşatarak sert rüzgarlara, soğuğa, yağmura, çamura
karşı kendimizi korumamızı sağlayan da o; dalından koptuğunda zehir zıkkım olan zeytinin
acısını alarak onu Akdeniz mutfağının ecesi yapan da o. Doğrusu tuzsuz bir sofrayı
düşünmek çok zor. Birçok kişi daha masaya oturur oturmaz eli tuzluğa gider.
Tuzluklar… Ait olduğu yerin kimlik kartı gibi duran tuzluklar… Plastik, tahta, gümüş, hatta
altın tuzluklar, tuzluk niyetine kullanılan çay tabakları… Siyahlaşmış bıçak izleriyle kaplı
yıpranmış muşambaların; cinayet, aşk, futbol haberleriyle dolu gazete sayfalarının; kenarı
dantelli, kolalanmış beyaz keten örtülerin üzerindeki tuzluklar. Ve ona uzanan eller… Kadın
elleri, çocuk elleri, erkek elleri… Yıpranmış eller, bakımlı eller, titreyen eller, güçlü eller… Kırık tırnaklar, ojeli tırnaklar, yenile yenile adeta bitirilmiş tırnaklar… Yüzükler, bilezikler, bileğe sarılmış tespihler…

Domatesle kalenderliği, yeşil erikle yaramazlığı paylaşır tuz. Kuru soğanın üzerinde mütevekkil, bifteğin üzerinde bir parça muzaffer durur. Sofralar ve çevresindeki insanlar ne kadar değişirse değişsin onun yeri hiç değişmiyor. Azı karar çoğu zarar, derler tuzun.

Hayatımızın tadı bol, tuzu kıvamında olsun.

KAYNAKLAR

http://www.pathcanada.org/english/content/determination.html
http://www.saltinstitute.org/15.html.
http://www.eu-salt.com/manufact/special.htm 
http://www.petzfamilyschool.com/youngsalt.htm 
http://icb.usp.br/~lats/BURGI.HTM.
http://www.chem-eng.toronto.edu/~diosady/sltstblty.html.
http://www.paho.org/English/HSP/HSO/oral_20eng.pdf 
Diosady, L.L., Alberti, J.O., Venkatesh Manner, M. G., Stone, T.G., 1997."Stability of iodine in iodized salt used for
correction of iodine-deficiency disorders” Food-and –Nutrition-Bulletin;18 (4) 388-396
Heperkan, D. 2000. "Haccp Sistemi’nin temel prensipleri ve tehlike analizi”, Gıda-Mart 2000.p.61-63.
İlter, M. 1979. "Dünya’da ve Türkiye’de Tuz Endüstrisi ve Ticareti ” Tekel Yayınları. İstanbul.
Marchal, P.,1999. "Seaweeds for naturally iodized salts”Flair-Flow-Reports; F-FE 326/99
Üçüncü, M. 2000. Gıda Ambalajlama. E.Ü. Müh. Fak. Yayınları. Bornova-İzmir.